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Vin Cuit de Provence: une question de définition par CEP

Le Vin Cuit est une tradition ancestrale de Provence notamment autour d'Aix-en-Provence. Ce vin de dessert était généralement servi les soirs de réveillon ou lors de cérémonies locales comme « cacho fio », séance initiatique entre génération à la Sainte Trinité.

Si Nostradamus en parlait déjà, il a connu son âge d'or au XIXème et XXème siècle grâce aux vignobles de Palette, même si sa production restait artisanale et familiale.

Aujourd'hui le Vin Cuit de Provence connaît un regain d'intérêt et est en développement comme à Château de Saint Martin par exemple.


Mais qu'est-ce que donc le Vin Cuit de Provence?

Ce n'est pas un vin cuit au sens strict.

On cuit le moût (le jus de raisin) et non le vin (qui est issu de la fermentation du moût).

Après pressurage des grappes de raisin noir ou blanc, le moût est chauffé pour réduire son volume par évaporation de 30 à 50%, mais surtout pour augmenter sa concentration en sucre et en arômes. Elle doit être faite dans un chaudron en cuivre à température contrôlée pour éviter toute caramélisation.

C'est exactement le même procédé utilisé en Italie pour le vino cotto, dans la base des vinaigres basalmiques de Modena.

Ensuite ce moût réduit est désacidifié et levuré pour une fermentation qui peut durer quelques mois. Au final on obtient un vin naturellement doux. Il peut être aromatisé. Il est aussi élevé en fût pour se complexifier et se maturer.

Le titre alcoolique pourrait atteindre théoriquement naturellement 20 %.vol, mais généralement la fermentation est arrêtée ( par refroidissement et sulfitage) ou s'arrête naturellement avant vers 14,5 %.vol avec ainsi une concentration en sucre résiduelle élevée. D'où le terme vin doux.


Pour bien des consommateurs français notamment âgés, ce terme de "vin cuit" est utilisé à toutes les "sauces", notamment pour les vins doux naturels (VDN) comme les Porto au Portugal ou comme en France les Maury, les Banyuls, les Rasteau ... alors qu'il n'y a pas du tout de cuisson dans le procédé ...

Après une fermentation et une macération classique des raisins noirs ou blancs (Grenache noir le plus souvent) ou de pressurage de raisins blancs, les vins sont fortifiés par mutage à l'alcool neutre, on tue les levures pour garantir leur stabilité (avec un titre alcoolique final de 17,5 %.vol ou plus pour les Porto) avec des concentrations en sucre résiduel variant de 70 à 150 g/l.

Le VDN est ensuite élevé soit en condition réductive (vintage ou rimage) ou le plus souvent en condition oxydative et prend alors des notes de rancio ... souvent confondues avec cette idée de cuisson.


Les vins de Madère qui sont eux aussi mutés, connaissent un processus de chauffage du vin nommé Estufagem dans leur maturation à des températures de 50 - 55°C pour les plus basiques sur plusieurs semaines. Mais on ne parle pas de cuisson mais plus de chauffage car il n'y pas de recherche d'évaporation mais plus de maturation des arômes du vin.


Au final le seul vin cuit au sens strict du terme est à rechercher dans le Vin Chaud, ou le Vin Brûlé servi au moment de Noël avec de la canelle ... aussi nommé Glogg au Danemark.


CEP se fera donc un plaisir de vous emmener goûter au travers de différentes dégustations ce Vin Cuit traditionnel de Provence.




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